Zoni - die traditionelle Neujahrssuppe in Japan

Die Zoni-Suppe enthält Zutaten wie Huhn, Fisch und Gemüse sowie zusätzlich mochi (Reiskuchen). Zoni ist in Japan fester Bestandteil der Feierlichkeiten zu Neujahr. Diese kulinarische Tradition nahm Mitte des 15. Jahrhunderts ihren Anfang, als die mochi, die den Gottheiten und Buddhas am Abend vor Neujahr (Omisoka) als Opfergaben dargebracht wurden, am Morgen des Neujahrstages (Gantan) zusammen mit anderen Zutaten als Suppe gegessen wurden. Diese Tradition ist ein wichtiger Teil des Lebens in Japan. Das Wort zoni wird mit zwei Schriftzeichen geschrieben: zo bedeutet „dies und das, allerlei“ und ni bedeutet „gekocht“. Zoni heißt daher wörtlich „allerlei Zutaten gekocht“. Jede Region hat ihr eigenes Rezept, aber in jedem Fall zeichnen sich die Zutaten durch großen Nährwert und gute Verdaulichkeit aus.

Fast alle Rezepte im Osten Japans verwenden rechteckige mochi, die gegrillt werden, bis sie leicht braun sind. Die meisten Rezepte enthalten grünes Gemüse wie komatsuna (eine Art Chinakohl), dazu Huhn und kamaboko (eine Art Kuchen aus Fischpaste). Die Brühe ist in der Regel klar und wird mit Sojasoße und Salz gewürzt.

In Westjapan werden kleine runde mochi in heißem Wasser gekocht, in die Suppenschalen gelegt und dann mit der Suppe übergossen. Als Zutaten werden im Allgemeinen Grüngemüse, Huhn und große geschälte Taro-Knollen verwendet, die entweder als Ganzes oder als Scheiben gereicht werden. In der Region von Kyoto und Osaka wird für die Suppe in der Regel eine Basis aus weißer Miso-Paste verwendet, aber weiter westlich ist die Suppe normalerweise klar.

In vielen Gegenden Japans verwendet man kein Hühnerfleisch, sondern lieber Fisch wie z.B. gesalzenen Gelbschwanz oder Lachsrogen. Manche Leute nehmen auch runde mochi, die mit süßer roter Bohnenpaste gefüllt sind. Da sich die Gewürze und Zutaten je nach Region unterschieden, kann man anhand der Art von zoni, die jemand als Kind gegessen hat, ungefähr herausfinden, aus welcher Gegend Japans diese Person stammt. Neujahr ist für die Familie eine wichtige Zeit, in der alle zusammenkommen und sich gegenseitig Gesundheit und Glück für das neue Jahr wünschen. Von daher ist es nicht verwunderlich, wenn jede Region oder sogar jede Familie ihre eigenen Vorstellungen über die Zutaten für die Neujahrssuppe zoni hat.

In manchen Gegenden Japans werden die mochi und die anderen Zutaten zusammen auf kleiner Flamme gekocht. Ich persönlich bevorzuge es aber, sie getrennt zuzubereiten, weil ansonsten die Brühe den bitteren Geschmack des Gemüses annimmt und die Suppe zu stark nach Fleisch oder Fisch riecht. Wer Hühnerfleisch verwendet, sollte es in dünne Scheiben schneiden, es kurz mit Kartoffelstärke bestreuen und für einen Moment in kochendes Wasser tauchen. Dadurch bleibt der Geschmack erhalten und die Suppe wird klar. Zu Neujahr verwenden wir oft roten und weißen kamaboko (Kuchen aus Fischpaste), da diese Farben gut zur Festtagsstimmung passen. Manche Leute schneiden die dünnen Wurzeln des komatsuna nicht ab, um so den Wunsch nach vielen Nachkommen (die Familie hat ihre Wurzeln in der Erde) zum Ausdruck zu bringen. Nachdem man die Zutaten getrennt zubereitet hat, kann man sie in Frischhalteboxen im Kühlschrank aufbewahren und dann die Zoni-Suppe jederzeit kochen.
 
In manchen Gegenden der Tohoku-Region (im Norden der Hauptinsel Honshu) wird eine Suppe namens noppei-jiru zubereitet, die aufbewahrt wird, um daraus später zoni zu machen. Die in der Suppe gekochten Zutaten enthalten klein gehackte Möhren, gobo (Schwarzwurzel), Daikon-Rettich, konnyaku (Aronstab) Taro-Knollen, Shiitake-Pilze und Huhn. Wenn es dann Zeit ist, die Suppe zu essen, werden die mochi hinzugefügt und alles wird auf kleiner Flamme aufgekocht.
                  

So kochen Sie zoni (mit klarer Brühe):

Zutaten (für vier Personen):
Ein Hühnerschenkel, eine halbe Yuzu-Zitrone, vier Stangen komatsuna (eine Art Chinakohl), kamaboko (rot und weiß gefärbte Fischpaste), vier Mochi-Reiskuchen.



1. 1,2 Liter Wasser mit 4 gr Kobu-Seetang auf kleiner Flamme kochen. Wenn sich kleine Blasen bilden, 20 gr gehobelte Katsuo-Späne hinzufügen.


2. Alles zwei bis drei Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen und dabei die Bitterstoffe abschöpfen. Dann den Topf vom Feuer nehmen und die Brühe durch ein Papiertuch abgießen.
　

3. Die mochi werden auf einem Rost im Ofen gegrillt bis sie aufgehen und auf beiden leicht gebräunt sind (wenden!).


　

4. Das Hühnerfleisch klein schneiden, in Sojasoße wenden und kurz in der Brühe (2.) kochen. Die komatsuna werden ohne Wurzeln blanchiert. Die Kamaboko-Paste wellenförmig in Streifen schneiden und mit Yuzu-Zitronenschale (in der Form von Kiefernnadeln geschnitten) garnieren.

5. Den Mochi-Reiskuchen und die anderen Zutaten in eine kleine Schale füllen. Zur Brühe (2.) einen halben Teelöffel Salz, zwei Teelöffel Sojasoße und einen Esslöffel Sake-Reiswein geben und kurz aufkochen. Die Brühe vorsichtig auf die Zutaten gießen und mit Yuzu-Zitronenschale garnieren.
　

Zutaten für zoni mit weißer Miso-Paste:

Runde Mochi-Reiskuchen, eine Taro-Knolle, eine Möhre, einen Daikon-Rettich, Yuzu-Zitrone, weiße Miso-Paste, Zucker-erbsen.

                                    
Die Taro-Knolle wird so geschält, dass sie eine sechseckige Form hat.

(Verfasst von Asako KISHI, Fotos von Toshihiko KONO, aus: Nipponia Nr. 23, 15. Dezember 2002; (c) Heibonsha Ltd. 2002)

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