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Feature - Japanischer Grüner Tee
Mitten auf dem Tegler See
kocht der brave Segler Tee(Berliner Schüttelreim)
"Tee" ist in Deutschland synonym zu "Schwarzem Tee", in Japan aber zu "Grünem Tee", wobei zur Unterscheidung sonst eher "Japanischer Tee" (Nihon-cha, vergl. unser feature zur Landesbezeichnung), und nicht die wörtliche Bezeichnung "Grüner Tee" (ryoku-cha) verwendet wird.
Hierzulande ist Japan berühmt für seine gestrenge Teezeremonie cha-no-yû (wörtlich: heißes Teewasser), bzw. cha-dô oder sa-dô (Weg des Tees). Nach wie vor lernen viele insbesondere junge Japanerinnen die Regeln dieser Kunst. Grüner Tee ist in Japan aber vor allem ein Alltagsgetränk, das zu jeder Gelegenheit gerne und viel getrunken wird. Früher wie heute bietet man ihn seinen Gästen an, im Restaurant wird er meist kostenlos gereicht.
"Any time is teatime" sagen die Engländer und das gilt für Japan genauso. Allerdings ist der verwendete Tee und die Zubereitung ganz anders.
Grüner Tee und Schwarzer Tee sind von Prinzip her die gleichen Pflanzen, je nur mit unterschiedlichen Qualitäten und Aromen je nach Anbaugebiet. Grüner Tee ist aber unfermentiert, während Oulong-Tee (vor allem auf Taiwan getrunken) halb- und Schwarzer Tee ganz fermentiert ist. Die Fermentierung oder Oxidierung entsteht durch den Kontakt der Blätter bzw. des Pflanzensaftes mit Sauerstoff, was die Blätter rotbraun bis schwarz verfärbt. Für Grünen Tee werden die frisch gepflückten Blätter kurz über siedendem Wasser gedämpft und dann mit warmer Luft getrocknet. Die grüne Farbe bleibt so erhalten.
Tee stammt ursprünglich aus China und wurde vermutlich mit dem Buddhismus und den Schriftzeichen schon im 6. Jh. nach Japan eingeführt, urkundlich erwähnt wird er in Japan 729 zum ersten Mal und war demnach in Adelskreisen verbreitet. Ende des 12. Jahrhunderts brachte der buddhistische Mönch Eisai aus China Samen mit, die als Ursprung der heute in Japan angebauten Teepflanzen gelten. In den Klöstern vertrieb man sich mit Tee die Schläfrigkeit beim Meditieren. Damals wurde der Tee noch zu Pulver (matcha) gemahlen und mit heißem Wasser übergossen und einem Bambuspinsel aufgeschäumt, was heute nur noch bei der Teezeremonie praktiziert wird. Diese wurde Ende des 16. Jahrhundert von Sen-no-Rikyû perfektioniert. Über diesen berühmten Teemeister gibt es sogar einen gleichnamigen Film (von Masao IMAFUKU, 1989). Gleichzeitig verbreitete sich der Teegenuß aber allmählich auch unterm Volk.
Im 18. Jahrhundert erfand man auch sencha, also die Methode, Blätter zu trocken und die Bröckchen als Infusion aufzugießen.
Sencha macht heute 90 % des Teekonsums in Japan aus. Als noch feiner gilt der
gyokuro aus einer Auswahl zarter junger Blattspitzen, der einen stark aromatischen, gelb-grüner Aufguß erzielt. Für den
bancha dagegen werden grobe, ältere Blätter verwendet, der Aufguß wird bräunlicher.
Hôji-cha besteht aus bei hohen Temperaturen erhitztem
bancha bzw. sencha und schmeckt entsprechend leicht geröstet. Viele trinken ihn besonders gerne nach einem etwas fettigen Essen wie z.B. Tempura, also fritiertes Gemüse bzw. Meeresfrüchte. Im Sommer wird oft kalter
mugi-cha getrunken, der wird aber aus Getreide (mugi) und nicht aus Teeblättern gemacht.
Beim grünen Tee wirkt das Teein (Koffein) anregend, es löst sich zuerst zusammen mit den Mineralstoffen und Vitaminen, das Tannin, der Gerbstoff löst sich vor allem bei hoher Temperatur und blockt dann das Koffein im Körper. Die Gerbsäure sowie längere Ziehzeiten oder höhere Temperaturen machen den Tee somit beruhigend aber auch bitter und astringierend (zusammenziehend).
Grünen Tee kann man zwei- bis dreimal aufgießen. Die Zahl der möglichen Aufgüsse steigt mit der Qualität des Blattguts aber sinkt proportional zur Wassertemperatur und Ziehzeit. Je heißer also der Tee aufgegossen wird oder je länger er zieht, desto schneller erschöpft sich sein Geschmackspotential.
Bancha und hôji-cha kann mit richtig heißem Wasser aufgießen, aber bei einem
sencha sollte das Wasser nur noch eine Temperatur von ca. 70 ° haben. Feiner Grüner Tee sollte übrigens mit "weichem" Wasser aufgegossen werden. Falls man in einer Region wohnt, wo das Wasser sehr kalkhaltig ist, empfiehlt sich der Einsatz eines Wasserfilters.
Zwar hat in Japan jeder für jede Teesorte seine eigenen Regeln und Tricks für die Zubereitung, aber folgende Methode können Sie für einen echten japanischen
sencha einmal ausprobieren und die entspannende Wirkung des Zubereitens und Genießens auf sich wirken lassen:
Für zwei Personen kochen Sie ca. einen halben Liter Wasser auf und füllen Sie
zwei Teebecher (Teetassen in Japan haben keinen Henkel und fassen nur ca. 100 ml), gießen Sie das Wasser dann in das Teekännchen
(kyûsu, kleines Keramikkännchen mit eingebautem Edelstahlsieb) um es vorzuwärmen. Gießen Sie dann das heiße Wasser wieder in die beiden Tassen um, um diese vorzuwärmen und gleichzeitig das Wasser auf ca. 70° herunterzukühlen. Die Kanne füllen Sie dann mit ca. 2 leicht gehäuften Teelöffeln Tee. Gießen Sie dann das heiße Wasser auf (im Japanischen übrigens ein eigenständiges Wort
"yû", und wird - wie beim Tee "o-cha" - mit dem Ehrerbietigkeitsvorsilbe "o" versehen zu
"o-yû"). Lassen Sie den ersten Aufguß je nach Qualität 30-40 Sekunden ziehen. Wenn man ein bißchen in die Becher gießt kann man anhand der Farbe erkennen, ob die Blätter schon Geschmack abgeben. Ist der Tee noch nicht grünlich, einfach wieder zurück schütten. Gießen Sie dann immer abwechselnd und zwischendurch die Kanne schwenkend in die Tassen möglichst gut ab, damit der Teesud nicht zu sehr weiter arbeitet.
Vorsicht, die Tässchen sind heiß, mit Zeigefinger und Daumen der rechten Hand den oberen Rand umfassen und mit der linken flachen Hand von unten stützen, der Stehring ist nämlich nicht so heiß, außerdem zeigt man indem man beide Hände benutzt Ehrerbietigkeit gegenüber dem Gastgeber, der Tasse und dem Künstler, der die sie getöpfert hat, und dem Tee selber! Teezeremonie in klein, schnell gemacht ...!
Genießen Sie bei der ersten Tasse vor allem das Aroma! Allerdings ohne Milch, Zitrone, Zucker oder Honig. Wem der Tee pur zu bitter ist, möge etwas Süßes dazu essen, auch in Japan wird gerne
wagashi (jap. Süßigkeit) z.B. yôkan aus süßem Bohnenmus gereicht.
Für einen 2. Aufguß lassen Sie das heiße Wasser wieder in einem extra Gefäß herunter kühlen (in der Familie kann man auch einfach wieder die beiden eigenen Tassen verwenden) und gießen es dann ins Kännchen. Jetzt reichen wenige 10-20 Sekunden, diese 2. Tasse schmeckt am besten! Der 3. Aufguß muß wieder länger ziehen, um den Blättern, die nun fast ganz geöffnet sind, noch genügend Geschmack zu entlocken. Einen 4. Aufguß schafft man dann evtl. nur noch mit heißerem Wasser.
Mit der Zeit nehmen die Keramikkännchen den Tee-Geschmack auf und geben ihn beim nächsten Aufguß zusätzlich mit ab - die Kanne wirkt als Geschmacksverstärker. Deshalb dieselbe Kanne auch nicht für schwarzen Tee verwenden, und nicht mit Spülmittel säubern, heiß ausspülen reicht vollkommen. Gerade als Einsteiger sollten Sie allerdings guten und damit leider auch etwas teureren Tee verwenden. Der chinesische Gunpowder-Tee ist z.B. eher etwas für Fortgeschrittene, da er nicht besonders mild ist.
Bei einer Tasse Grüntee kann man seine Sorgen und Probleme wunderbar vergessen, soziale Kontakte pflegen, Ruhe und Harmonie erzeugen, Geist und Sinne beleben und gesünder als Schwarzer Tee oder gar Kaffee ist er allemal!
"Ob ich morgen noch leben werde,
weiß ich freilich nicht.
Aber daß ich,
wenn ich morgen lebe,
Tee trinken werde, weiß ich gewiß."
(Gotthold Ephraim Lessing, 1780)
Haben Sie Lust, eine Teezeremonie zu
erleben?
Wenden Sie sich z.B. an eine Deutsch-Japanische
Gesellschaft in Ihrer Nähe und fragen Sie nach.
Wenn Sie direkt nach Japan reisen möchten, wenden Sie
sich an die Japanische Fremdenverkehrszentrale in Frankfurt!
