Fotos: ARAI Akiko
Matsutake ist ein Pilz, der am Fuß von Kieferbäumen wächst. In Japan wird er vorwiegend in Wäldern der Japanischen Rotkiefer gefunden. Unter den zahlreichen Pilzsorten, die den Esstisch in Japan bereichern, ist keine so besonders wie der Matsutake.
In der japanischen Küche wird großer Wert auf das Aroma der Speisen gelegt. Matsutake erfreut sich besonderer Beliebtheit für seinen einzigartigen süßen Duft, der vom Octenol stammt, einem Alkohol, der in Pilzen enthalten ist. Matsutake gilt als König der Delikatessen des Herbstes, so dass Menschen überall in Japan darauf hoffen, ihn zumindest einmal vor der Ankunft des Winters kosten zu können. Da der Matsutake seine Frische rasch verliert und nicht kultiviert werden kann, ist er ein sehr gefragter und recht teurer Leckerbissen.
Dieser Pilz wird bereits seit alters her in hohem Maße gepriesen. Matsutake finden sich bereits in Listen von Geschenken an den Kaiser, die in einem historischen Werk aus dem 8. Jh. angeführt werden. Während der Edo-Zeit (1603-1868) konnte man sogar Steuern in Form von Matsutake entrichten. Die Dörfer kontrollierten die Ernte dieser Pilze sehr genau, und es war eine Genehmigung erforderlich, um ihn zu kaufen oder zu verkaufen. Dies galt selbst für die Eigentümer des Landes, auf dem er wuchs.
Veränderungen hinsichtlich der Umwelt in den heutigen Wäldern Japans haben unweigerlich auch Auswirkungen auf die Ernte von Matsutake. Früher wurde der Wirtsbaum des Pilzes, die Japanische Rotkiefer, als Feuerholzlieferant und zur Herstellung von Holzkohle verwendet. Dies bedeutete, dass diese Wälder von den dörflichen Gemeinschaften vor Ort sorgfältig gepflegt wurden, da sie von ihnen abhingen. Diese Pflege schuf ein geeignetes Umfeld für Matsutake, der sonnige und luftige Bereiche liebt. Seit den 1970er Jahren hingegen, als man in Japan begann, Ölprodukte als bevorzugte Brennstoffe zu verwenden, wurden die Bergwälder nicht mehr so sorgfältig gepflegt. Dies gilt als eine Ursache für den bedauernswerten Rückgang der Matsutake-Erntemenge.
In der japanischen Küche wird Matsutake gerillt oder zusammen mit Reis zubereitet, um seinen wunderbaren Duft und Geschmack besonders zur Geltung zu bringen. MIYANAMI Yuzuru, Inhaber des Spezialitätenrestaurants für Matsutake „Akasaka Matsubaya“ im Tokyoter Viertel Akasaka, besteht darauf, dass – wenn es um Matsutake geht – Frische das Wichtigste sei. Er meint: „Je mehr Zeit vergeht, desto mehr verliert der Matsutake an Duft und Frische. Aber mit den heutigen Transportmöglichkeiten werden die Matsutake stets frisch geliefert. Das ist eine große Hilfe.“
Miyanami, der früher als Großhändler für Matsutake tätig war, meint schmunzelnd: „Wenn man den ganzen Tag mit Matsutake arbeitet, duftet man von Kopf bis Fuß nach diesem Pilz.“ Es ist genau dieses starke Aroma, das Matsutake so verlockend macht.
Japan erfreut sich einer großen Vielfalt von Geschenken aus den Wäldern, die zwei Drittel des Landes bedecken. Der Gipfel dieser Gaben war und ist stets der Matsutake. Seine Seltenheit macht ihn bei den Menschen in Japan nur umso beliebter.
Gegrillter Matsutake
Bild: Die beste Art und Weise, den reinen Geschmack von Matsutake zu genießen, besteht darin, ihn als Ganzes zu grillen. Frische Matsutake enthalten viel Feuchtigkeit, so dass jeder Bissen den Mund mit seinem aromatischen, saftigen Geschmack erfüllt.
Dobin Mushi
Bild: Matsutake, Garnelen und weitere Zutaten, die in einer Brühe in kleinen Tontöpfen gedämpft werden, die als Dobin bezeichnet werden. Jeder einzelne Bissen zwischen dem Schlürfen der Brühe ist erfüllt von Umami und vollem Aroma. Um den Umami-Geschmack richtig zur Geltung zu bringen, wird ein Spritzer Sudachi (eine japanische grüne Zitrusfrucht) hinzugefügt.
Matsutake Gohan
Bild: Matsutake und Reis, die einfach in einer Brühe mit Sojasoße gekocht werden. Die Pilze werden in der Weise geschnitten, dass der Querschnitt ihrer ursprünglichen Form erhalten bleibt. Diese besondere Kombination von Shinmai (neu geerntetem Reis) und Matsutake kann nur im Herbst genossen werden.
Bild: Matsutake mit ungeöffneten Kappen gelten als besonders reich an Duft und sind daher sehr beliebt.
Bild: Akasaka Matsubaya, ein Restaurant, das sich auf Matsutake und Hida Wagyu-Rindfleisch spezialisiert hat, bietet seinen Kunden Matsutake von feinster Qualität.
Das Original dieses Beitrags wurde von niponica, dem Web-Magazin von Web Japan (Außenministerium von Japan), übernommen und für NEUES AUS JAPAN ins Deutsche übersetzt. Den Originalbeitrag (in englischer Sprache) finden Sie hier: https://web-japan.org/niponica/niponica32/en/feature/feature07.html
