Fotos: ARAI Akiko
Bild: Parfaits mit saisonalen Früchten wie etwa Trauben der Sorte „Shine Muscat“. Die Trauben krönen mehrere Schichten aus Amazake-Eiscreme, Frischkäse und karamellisierten Walnüssen.
Koji, eine Art Schimmel, der auf Reis, Gerste oder anderen Getreidesorten wächst, die mit Koji-kin (Koji-Sporen) geimpft werden, ist ein essentieller Bestandteil für die Herstellung fermentierter Speisen wie z.B. Sojasoße, die als Grundlagen der japanischen Küche dienen. Der wissenschaftliche Name für die Koji-Sporen lautet Aspergillus oryzae, ein Mikroorganismus von so großer Bedeutung, dass er in Japan als nationaler Pilz anerkannt ist.
Amazake ist ein traditionelles fermentiertes Getränk aus Reismalz, bei dem Reis und Koji miteinander kombiniert werden. Dieses Getränk erfreut sich seit einiger Zeit wachsender Beliebtheit als besonders gesunder Trank. Obwohl kein Zucker hinzugefügt wird, ist sein Geschmack überraschend süß, und, anders als sein Name (der wörtlich übersetzt „süßer Sake“ lautet) denken lässt, ist Amazake kein alkoholisches Getränk und kann daher sowohl von Erwachsenen als auch von Kindern genossen werden. Zudem ist Amazake sehr nahrhaft, so dass es sogar schon als „trinkbare intravenöse Infusion“ bezeichnet wurde.
Für die Herstellung von Amazake wird Wasser zu Reismalz hinzugefügt und zwischen sechs bis acht Stunden bei einer konstanten Temperatur von etwa 60 °C stehen gelassen. Da sich die Stärke im Reis in Glukose und Oligosaccharide verwandelt, nimmt das Getränk einen vollmundigen süßen Geschmack an. Auch ist Amazake reich an essentiellen Aminosäuren, Vitamin B und weiteren Nährstoffen. Zusätzlich zu Oligosacchariden, die das Wachstum der Darmbakterien unterstützen, enthält Amazake auch eine Aminosäure namens Ergothionein, die als starkes Antioxidans gilt und somit den Alterungsprozess verlangsamen und lebensstilbedingten Krankheiten vorbeugen soll. Aber auch als einfach nur gut schmeckendes Getränk wird Amazake in jüngster Zeit sogar als Zutat für Süßspeisen verwendet – eine weitere Möglichkeit, dieses sorgfältig fermentierte und erfrischende Getränk zu genießen.
Bild: Das Koji-Spezialitätengeschäft „sawvi“ beherbergt ein eigenes Café und liegt in einem ruhigen Tal mit üppigem Grün in Kamakura.
In der Stadt Kamakura (Präfektur Kanagawa), einem beliebten Tourismusziel, findet man das Geschäft „sawvi“, das sich auf Produkte mit Koji spezialisiert hat und das auch Süßspeisen anbietet, die Amazake als Zutat enthalten. Das Café im Laden hat verschiedene Variationen im Angebot. TERASAKA Hiroshi, der Besitzer, erklärt: „Amazake zeichnet sich durch eine Süße aus, die viel leichter ist als die von Zucker. Es ist nicht nur süß, sondern die darin enthaltenen Aminosäuren verleihen ihm einen Umami-Geschmack sowie ein köstlich tiefes Aroma.“ Auch wenn Amazake selbst kein ausgeprägtes Aroma besitzt, passt es gut zu Zutaten aus Milch sowie zu Obsttorten.
Bild: Reismalz (links) und Amazake (rechts) von „sawvi“ aus eigener Herstellung.
Zu den beliebtesten Gerichten auf der Speisekarte von „sawvi“ gehören Rollen mit einer Füllung aus Schlagsahne mit Amazake und süßer Bohnenpaste sowie Parfaits aus Eis mit Amazake und Früchten der Saison. Jeder einzelne Bissen entfaltet einen milden Geschmack von Reis; die natürliche Süße wird schnell aufgenommen und hilft dabei, einen erschöpften Körper wieder zu erfrischen. Es macht Spaß zu hören, dass süße Speisen nahrhaft sein können und so mithelfen, das schlechte Gewissen abzumildern, das man bei ihrem Genuss womöglich empfindet!
Bild: Eiscreme mit Amazake, Milch oder Sahne sowie mit in Rum eingelegten Rosinen.
Süßspeisen mit Amazake sind nicht nur gut für den Körper – sie sind auch wohlschmeckend und erfreuen gleichzeitig das Auge. Unter denjenigen, die der Idee von fermentierten Speisen bisher nichts abgewinnen konnten oder sie zum ersten Mal probieren möchten, werden diese Desserts mit Sicherheit viele neue Anhänger gewinnen.
Bild: Eine Kombination aus Japan und dem Westen bildet diese Rolle mit frischer Sahne mit Amazake, einer süßen Paste aus Miso und Sojabohnen sowie Biskuitteig aus Reismehl.
Das Original dieses Beitrags wurde von niponica, dem Web-Magazin von Web Japan (Außenministerium von Japan), übernommen und für NEUES AUS JAPAN ins Deutsche übersetzt. Den Originalbeitrag (in englischer Sprache) finden Sie hier: https://web-japan.org/niponica/niponica34/en/feature/feature07.html
