Aufgrund des weltweit zunehmenden Gesundheitsbewusstseins richten die Menschen heutzutage ihren Blick neu auf rein pflanzliche Nahrungsmittel und vegetarische Küche. Dieser Beitrag vermittelt einen Einblick in den besonderen Reiz der schmackhaften und umweltfreundlichen vegetarischen Zutaten, die seit jeher Bestandteil der japanischen Esskultur sind.
Fotos: KURIHARA Osamu
Bild: Auf einem „Hassun“-Tablett serviertes saisonales Gemüse, darunter Lampionblume (Physalis), Wasserkastanie und frittiertes „Fu“ (Weizengluten).
„Shojin Ryori“ ist eine vegetarische Küche, für die als Zutaten Gemüse, Algen, Pilze und weitere pflanzliche Nahrungsmittel verwendet werden. Ursprünglich bildete diese Küche den Speiseplan der buddhistischen Zen-Klöster. Bei den Gerichten verzichtet man aus Respekt vor der Lehre Buddhas auf tierische Zutaten sowie auf die sogenannten „fünf starken Kräuter“ (Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Schnittlauch und Schalotten). Während diese Gerichte früher nur in Tempeln und besonderen Restaurants serviert wurden, findet man sie heute dank des zunehmenden Interesses an vegetarischem Essen immer öfter in Japans Restaurants und Cafés.
Ein Restaurant, das vegetarische Gerichte anbietet, ist das SOUGO im Tokyoter Stadtteil Roppongi. Der Inhaber und Koch NOMURA Daisuke steht auf der Liste der fünfzig Küchenchefs, die weltweit eine Vorreiterrolle in der pflanzenbasierten Küche innehaben.
„Köche aus anderen Ländern sind überrascht von der Vielfalt der Zubereitungsmethoden, die wir verwenden“, erklärt Nomura sein reichliches Zwölf-Gänge-Menü. Auf der Speisekarte findet sich etwa ein Gericht namens „Shojin Pudding“ aus gedämpftem „Kabocha“-Winterkürbis. Daneben gibt es Steaks aus Abalone-Pilzen sowie weitere zeitgenössische Gerichte, die in der traditionellen japanischen vegetarischen Küche nicht vorkommen. Die Gerichte werden auf unterschiedlichste Weise zubereitet: gegrillt, gedämpft, gekocht oder frittiert. Damit wird das Image vegetarischer Gerichte widerlegt, sie seien zwar einfach und gesund, aber fad.
Im SOUGO serviert man selbstverständlich auch traditionelle Gerichte wie etwa „Goma Tofu“, für das weiße Sesamkörner verwendet werden, sowie „Hiryuzu“, frittierte Bällchen aus Tofu und Gemüse.
Bild: Eine Vorspeise mit gegrillter Aubergine und mandschurischen Wildreisstängeln, umhüllt von Miso-Paste, mit fein gehacktem Daikon-Rettich und „Takana“-Senfblättern.
Bild: Eine japanische klare Suppe namens „Sumashijiru“ mit Sesamtofu, Matsutake-Pilzen und Wachskürbis. Als Dashi-Brühe wird eine Mischung aus Kombu-Seetang-Brühe und Gemüsebrühe verwendet.
Bild: „Hiryuzu“ sind frittierte Bällchen aus püriertem Tofu und japanischer Jamswurzel, gemischt mit gehackten Klettenwurzeln, Karotten und Kikurage-Pilzen.
Bild: Ein Steak aus fleischigen Abalone-Pilzen, serviert mit Sesamsoße und Wasabi.
Dank der Weisheit der traditionellen vegetarischen Esskultur Japans beinhalten diese Gerichte auch einen höheren Anteil an Proteinen und Fetten als andere vegetarische Gerichte.
Bild: Mit Essig marinierter Reis, garniert mit gekochten Chrysanthemenblüten in der Art von Sushi. Der Anblick erinnert an traditionelle japanische „Temari“-Bälle.
Die Dashi-Brühe, eine grundlegende Zutat in der japanischen Küche, die im Restaurant SOUGO verwendet wird, ist ebenfalls einzigartig. Sie wird aus Kombu-Seetang und Gemüse hergestellt und nicht aus den sonst üblichen tierischen Zutaten wie Bonito-Flocken. Der Seetang fügt eine etwas beißende und bittere Geschmacksnote hinzu, während das langsam kochende Gemüse „Umami“ freisetzt. Entsprechend werden für die Dashi-Brühe die Seetang- und die Gemüsebrühe getrennt zubereitet und anschießend vermischt. Indem man den einzelnen Zutaten größte Aufmerksamkeit widmet, um ihren individuellen Charakter ganz zur Entfaltung zu bringen, wird ein reicher und voller Geschmack erzielt. Auch wird bei der Zubereitung der Gerichte nichts verschwendet, da für die Gemüsebrühe die übrig gebliebenen Schälreste von Zutaten anderer Gerichte genutzt werden.
Nomura erklärt: „Der Buddhismus lehrt uns, dass auch Pflanzen lebendige Wesen sind. Da die Pflanzen für uns ihr Leben geben, setzen wir uns mit ganzem Herzen dafür ein, sie sorgfältig zuzubereiten und sicherzustellen, dass nichts verschwendet wird.“ Bei der Zubereitung gibt es so gut wie keinen Verlust an Lebensmitteln. „Shojin Ryori“ ist demnach auch eine Küche, die gut zum aktuellen Trend der Nachhaltigkeit passt.
Eine prachtvolle Präsentation, erlesener Geschmack und zugleich umweltfreundlich: Japans geschichtsreiche vegetarische Esskultur ist womöglich die reichhaltigste aller Diäten – auch heute noch.
Bild: Reis, gemischt mit gesalzenem Kombu-Seetang und garniert mit Lotuswurzel-Tempura (links); dazu „Akadashi“, eine Misosuppe aus Sojabohnen.
Bild: Ein ganz besonderer Pudding aus geseihtem gedämpften Kürbis mit einer Dashi-Brühe.
Bild: Inhaber und Koch NOMURA Daisuke. Seine meisterhaften kulinarischen Fähigkeiten kommen im tiefen Geschmack seiner Dashi-Brühe besonders gut zum Ausdruck.
Bild: Zubereitung der Wasser-Kastanien für das „Hassun“-Tablett. Die harte Schale wird entfernt, um das essbare weiße Fruchtfleisch im Innern zu enthüllen.
Bild: Das moderne Ambiente im Innern des Restaurants SOUGO.
Das Original dieses Beitrags wurde von niponica, dem Web-Magazin von Web Japan (Außenministerium von Japan), übernommen und für NEUES AUS JAPAN ins Deutsche übersetzt. Den Originalbeitrag (in englischer Sprache) finden Sie hier: https://web-japan.org/niponica/niponica34/en/feature/index.html
