Sojasoße, die aus Sojabohnen hergestellt wird, ist ein ungemein wichtiges Würzmittel für alle Arten von japanischen Speisen – von Sushi und Tempura bis hin zu Soba-Nudeln. Das traditionelle Verfahren zur Herstellung von Sojasoße, das bis heute Verwendung findet, bietet einen Einblick in die engen Bande zwischen Sojabohnen und der Esskultur Japans.
Fotos: SASAKI Takanori
Bild: „Kaiire“ nennt man den Prozess des Umrührens der „moromi“. Das Rühren der zähen Masse erfordert eine ausgeklügelte Technik.
Sojabohnen sind reich an qualitativ hochwertigem Protein und Fett. Zudem enthalten sie Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien und weitere Nährstoffe in ausgewogenem Verhältnis. Als beliebtes „Supernahrungsmittel“ für gesundheitsbewusste Konsumenten erfreuen sich Sojabohnen als Zutat in Fleischersatzprodukten weltweit wachsender Beliebtheit.
Die heute so trendige Sojabohne wird in Japan schon seit langem allgemein verwendet. Mit ihrem hohen Proteinanteil bildet sie eine gute Grundlage für die auf Gemüse basierende Ernährung in Japan, der es sonst schnell an diesem essenziellen Nährstoff mangeln würde. Zusätzlich zu gekochten und gerösteten Sojabohnen findet man auf den Esstischen in Japan weitere Lebensmittel auf der Grundlage von Sojabohnen, die auf unterschiedlichste Art und Weise zubereitet werden. Miso, Tofu und Natto aus fermentierten Sojabohnen sind typische Beispiele dafür. Das wichtigste Lebensmittel aus Sojabohnen ist allerdings Sojasoße. Ohne Übertreibung kann man sagen, dass japanische Speisen ohne den Geschmack von Sojasoße einfach nicht vorstellbar sind.
Bild: Yuasa-Sojasoße wird in Glasflaschen verkauft.
Bild: Sojabohnen als wichtigste Zutat der Sojasoße.
Es wird angenommen, dass die Ursprünge der Sojasoße im Prozess der Herstellung von Misopaste liegen, der im 13. Jh. von Zen-Mönchen eingeführt wurde. Wiederholte Innovationen und Verbesserungen haben die Sojasoße zu der rötlich-schwarzen aromatischen Flüssigkeit perfektioniert, wie wir sie heute kennen. Bis auf den heutigen Tag wird Sojasoße an ihrem Geburtsort in der Stadt Yuasa in der Präfektur Wakayama nach traditionellem Verfahren hergestellt.
Einer Mischung aus gekochten Sojabohnen und geröstetem und zerstoßenem Weizen wird Malzreis zugegeben. Diese Mischung wird anschließend auf einer konstanten Temperatur gehalten, um den Koji-Pilzen die Möglichkeit zu geben, sie drei Tage lang gären zu lassen. Salz und die Flüssigkeit der gekochten Sojabohnen werden hinzugefügt, um die Grundlage für die Sojasoße zu bilden, eine zähe Masse, die „moromi“ genannt wird. Diese Masse wird anschließend in Holzfässer gefüllt, um weitere eineinhalb Jahre lang zu fermentieren. Während dieser Gärung wird ein sehr wichtiger Prozess namens „kaiire“ durchgeführt, um die Fermentierung zu unterstützen. Dies beinhaltet das Umrühren der zähen Masse mit einem langstieligen Paddel (“kai“). Da es in traditionellen Sojasoße-Brauereien keine Klimaanlagen gibt, richtet sich die Häufigkeit und der Zeitpunkt des „kaiire“ nach dem Zustand der „moromi“, da die Temperaturen täglich schwanken.
Bild: Nach mehr als eineinhalb Jahren Gärung wird die „moromi“ auf Siebtücher gegossen.
Bild: Die Tücher bestehen aus achtzig Schichten, durch die die „moromi“ nach und nach mit zunehmendem Druck durchfließt, um schließlich die Sojasoße zu erhalten.
Ist die „moromi“ gereift, wird sie auf Siebtücher ausgegossen und durch die Tücher gedrückt. Die austretende Sojasoße lässt Öl, Bodensatz und andere Unreinheiten zurück. Nach einem abschließenden Erhitzen ist die Sojasoße dann fertig. Der Prozess des Erhitzens stoppt die Gärung und setzt das charakteristische Aroma der Soße frei.
Sojasoße, für die qualitativ hochwertige Sojabohnen verwendet und die mithilfe des hier beschriebenen zeitaufwendigen Verfahrens hergestellt wird, ist reichhaltig, mild und voller unverwechselbarem Umami-Geschmack. Dieses Produkt sollte man unbedingt einmal probieren.
Bild: Diese Fässer aus Zedernholz sind seit achtzig bis hundert Jahren in Gebrauch. In ihnen leben Hefe- und Milchsäurebakterien, die den Gärungsprozess unterstützen.
Bild: Misopaste aus dem Tempel Kinzanji soll die Herstellung von Sojasoße inspiriert haben. Eine süße Miso aus Sojabohnen, Gerste und Reis wird noch heute in der Stadt Yuasa produziert.
Bild: Der Brauereimanager YUKAWA Fukuo (zweiter von rechts) und seine Mitarbeiter führen die Tradition der Herstellung von Yuasa-Sojasoße fort.
Das Original dieses Beitrags wurde von niponica, dem Magazin von WEB JAPAN, übernommen und für NEUES AUS JAPAN ins Deutsche übersetzt. Den Originalbeitrag (in englischer Sprache) finden Sie hier: https://web-japan.org/niponica/niponica34/en/feature/feature02.html
