Gesundheitsprobleme aufgrund von Diabetes und Fettleibigkeit (Adipositas) bilden heutzutage weltweit eine wichtige gesellschaftliche Aufgabe. Etwa einer von neun Erwachsenen leidet an Diabetes – das sind fast 590 Mio. Menschen. Man schätzt, dass bis 2050 über die Hälfte der Weltbevölkerung übergewichtig oder fettleibig sein wird. Ein Startup aus Japan arbeitet nun an einer Lösung mittels einer einzigartigen Lebensmitteltechnologie, für die ein traditionelles japanisches Nahrungsmittel verwendet wird.
Bild: Lebensmittel, die vom Unternehmen Ninzia Inc. entwickelt wurden. Für die Proteincracker im Vordergrund wird gesunde „Ninja-Paste“ auf Konjak-Basis als Bindemittel anstelle von Mehl oder Schokolade verwendet. Auf den beiden hinteren Tellern im Hintergrund liegen „Ninzia-Nüsse“ mit einem aromatisierten Überzug aus Ninja-Paste anstelle von Zucker.
Die Befriedigung bei der Aufnahme von Nahrung besteht aus mehr als nur Geschmack und Aroma. Auch die Konsistenz spielt eine wichtige Rolle. Aus diesem Grund werden bei verarbeiteten Lebensmitteln häufig Zucker, Stärke, Gluten und tierische Fette verwendet, um Konsistenz und Form zu verbessern. Der übermäßige Konsum dieser Zutaten kann allerdings zu Fettleibigkeit führen.
Um dieses Problem zu lösen, hat sich das Lebensmitteltechnologie-Unternehmen Ninzia Inc. Konjak zugewendet, einem Nahrungsmittel, das in Japan seit vielen Jahrhunderten gegessen wird. Konjak ist eine verarbeitete Zutat, bei der das Mehl der getrockneten Konjakwurzel mit Wasser vermischt wird, so dass eine feste, gelartige Masse entsteht. Der Hauptbestandteil, wasserlösliche Fasern namens Glucomannan, ist sehr kalorienarm und nicht leicht verdaulich, so dass Konjak für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl sorgt.
Konjak besitzt aufgrund der engen Verflechtung seiner Ballaststoffe untereinander eine ausgeprägt elastische Konsistenz. Die sorgfältige Überwachung des Herstellungsprozesses und die Kombination mit weiteren Zutaten ermöglicht es, den gewünschten Grad an Bissfestigkeit und Weichheit bei Konjak zu erzielen.
„Überall auf der Welt forscht man auf unterschiedlichste Weise zu Ernährung und Geschmacksrichtungen, aber erstaunlich wenige Unternehmen konzentrieren sich auf die Konsistenz und die Form von Nahrungsmitteln“, meint YORITAMA Masahiro, CEO von Ninzia und dort für die Forschung verantwortlich. „Diese Bereiche neigen dazu, übersehen zu werden. Dabei sind sie für die Gesundheit wesentlich. Genau aus diesem Grund glauben wir, dass unsere Technologie und die einzigartigen Qualitäten von Konjak als Nahrungsmittel so nützlich sind.“
Als Forscher untersucht Yoritama nach wie vor die Mechanismen bei der Koagulation (Verklumpung) von Konjak und ihre Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. „In Japan wird Konjak seit langem gegessen, aber es gibt nach wie vor vieles, was wir über dieses Nahrungsmittel noch nicht wissen“, erklärt er. Er will demnächst eine Forschungsarbeit veröffentlichen, die den wissenschaftlichen Beweis dafür liefert, dass Konjak plötzliche Blutzuckerspitzen senkt und die Darmflora verbessert. „Dies wird den Wert von verarbeiteten Nahrungsmitteln, für die wir die von uns entwickelte Ninja-Paste verwenden, weiter unterstreichen.“
Bild: Die Ninja-Paste wurde entwickelt, indem man sich die Neigung von Konjak zur Koagulation zunutze macht. Das Konjak, das man normalerweise in Supermärkten und Geschäften kaufen kann, besitzt ein typisches Aroma. Ninja-Paste hingegen ist praktisch geruchslos, so dass sie sich für ein breites Spektrum von verarbeiteten Nahrungsmitteln eignet.
Als Zutat hält Konjak hohen Temperaturen und Drücken während der Verarbeitung stand. Das Unternehmen Ninzia nutzt diese charakteristischen Eigenschaften für die Entwicklung von Notrationen. Zur Herstellung dieser Notrationen, wie z.B. leicht zuzubereitende Curry- oder Dosengerichte, sind hohe Temperaturen und Drücke erforderlich, um Bakterien abzutöten, damit diese Lebensmittel über lange Zeit gelagert werden können. Überraschend wenige Zutaten halten dieser Behandlung
stand. Verwendet man tierische Fette für die Struktur, leiden Geschmack und Konsistenz, sofern man diese Gerichte nicht erhitzen kann, was sich im Notfall oft als schwierig erweist. Nutzt man stattdessen Fasern, die aus Konjak gewonnen werden, behalten die Gerichte ihre Form und schmecken selbst dann noch gut, wenn man sie kalt isst.
Bild: Notrationen, die von Ninzia entwickelt wurden. Dieses Curry-Fertiggericht enthält Stücke von Konjak, die eine Konsistenz wie Fleisch besitzen. Testpersonen, die dieses Gericht probierten, konnten kaum glauben, dass es sich dabei nicht um Fleisch handelt.
Bild: Die Udon-Nudeln in Dosen kombinieren Ninja-Paste mit Reismehl anstelle des normalerweise verwendeten Weizenmehls. So wird verhindert, dass die Nudeln aufquellen und weich werden.
„Die Notrationen, die wir herstellen, sind vollständig pflanzenbasiert“, führt Yoritama aus. „Dadurch können wir Gerichte herstellen, die von allen Menschen jederzeit ohne Bedenken gegessen werden können, egal, ob sie unter einer Weizenallergie leiden oder aus religiösen Gründen oder wegen Diätvorschriften bestimmte Lebensmittel nicht essen dürfen. In Zukunft planen wir auch eine Halal-Zertifizierung.“
Der Ansatz von Ninzia legt eine flexible Lösung mit Blick auf ein weltweites Nahrungsmittelproblem nahe. Durch das einfache Ersetzen bestimmter Zutaten in vertrauten Grundnahrungsmitteln wie Brot und Nudeln oder Snacks können – ohne dass bestimmte Esskulturen rundweg abgelehnt werden – Lebensmittel gesünder und vielfältiger gestaltet werden; die Verbraucher merken dies gar nicht. Wie der Name schon andeutet, wurde die Ninja-Paste so gestaltet, dass sie sich unbemerkt im Nahrungsmittel verbirgt, genauso wie ein Ninja. Dabei bleiben Konsistenz und Geschmack wie ursprünglich erhalten, während unnötige Zucker und Fette unauffällig durch Ballaststoffe ersetzt werden. Dies bildet eine Technologie, die die Auswahlmöglichkeiten für Nahrungsmittel erheblich vergrößert, anstatt zu versuchen, bestimmte Essgewohnheiten zu forcieren.
Bild: Im Januar 2026 schloss Ninzia eine Partnerschaft mit dem malaysischen Unternehmen Nanka Sdn Bhd, das einen Weizenmehl-Ersatzstoff aus Jackfruits entwickelt. Beide Unternehmen planen die Entwicklung einer neuen Generation von Lebensmittelprodukten auf der Basis von Synergien zwischen den Esskulturen Japans und Malaysias.
Ninzia strebt nicht die Herstellung von Nahrungsmitteln an, die nur auf den Effekt aus sind und Aufmerksamkeit erregen wollen. Vielmehr werden die Produkte des Unternehmens so gestaltet, dass sie sich unauffällig in unseren alltäglichen Lebensstil einfügen und Unterstützung anstelle von Einschränkung bieten. In Regionen mit alternden Gesellschaften, in Ländern, in denen sich Diabetes und Fettleibigkeit zu einem gesellschaftlichen Problem entwickeln, in Städten, in denen sich Religionen und Kulturen vermischen, sowie in extremen Situationen nach Katastrophenfällen: Ninzias Vision ist eine Welt, in der alle Menschen die gleichen Gerichte essen können, ohne sich wegen der Zutaten Gedanken machen zu müssen.
Bild: YORITAMA Masahiro, CEO von Ninzia.
Das Original dieses Beitrags wurde von KIZUNA, dem offiziellen Online-Magazin der Regierung von Japan, übernommen und für NEUES AUS JAPAN ins Deutsche übersetzt. Den ursprünglichen Beitrag in englischer Sprache finden Sie hier: https://www.japan.go.jp/kizuna/2026/05/japanese_food_address_diabetes_obesity.html
